BIZKAITAR SALTSA / SALSA VIZCAÍNA


Conversación de la mesa de al lado en un restaurante de Bilbao un 3 de enero de 2014.

Sra 1: Chica no sé, ahora a cualquier cosa le llaman salsa vizcaína
Sra 2: fíjate que yo he oído en la radio el otro día que hay quién le pone galleta, pan e incluso manzana
Sra 3: ¿galleta? ¿para qué?
Sra 2: para engordar la salsa
Sra 1: Nuestra madre que era una estupenda cocinera jamás le puso ninguna de esas cosas. El secreto de la salsa vizcaína es poner bien de cebolla, con eso no hace falta ni galletas, ni pan, ni manzana.
Sra 3: cebolla roja ¿verdad?
Sra 1: pero roja de la nuestra, de la de aquí, no esa que venden ahora que de roja no tienen nada. 
Sra 3: sí la roja que es chata, que por arriba y por abajo está un poco aplanada ¿no?
Sra 2: eso es, la de toda la vida

Cebolla de Zalla
Contextualizando, he de aclarar que a las tres señoras se las veía de buen comer y disfrutonas, sabían perfectamente de qué hablaban.

Y así es gente!!! Esta interesantísima conversación siguió, y siguió, y siguió.... y era la misma conversación que se puede tener en mi casa y en todas aquellas en las que se ha conocido el buen comer de Bizkaia.

Tal y como las damas comentaban, en casa la salsa vizcaína se hace con gran cantidad de cebolla roja de la de aquí, y con pimiento choricero de Gernika. Sin trampa ni cartón.

Y, tras haber escuchado a las damas intercambiar interesantísimas opiniones culinarias, me decidí a hacer la salsa vizcaína de mi ama. Sin galletas, sin pan , sin harina y sin manzana. Con mucha cebolla roja de Zalla.

Pimiento choricero de Gernika
Pero, si alguien quiere realmente hacer una salsa vizcaína no puede olvidar ciertas reglas: (no respondo ante el resultado de esta receta sin seguir estas reglas)
  1. El producto tiene que ser de primera calidad.
  2. Sin duda, el producto tiene que ser de Bizkaia.
  3. Se hace con mucha cebolla roja, yo de Zalla (no cabe duda).
  4. Se hace con pimiento choricero de Gernika (nada de ñoras ni ocho cuartos).
  5. No se utiliza tomate
  6. La salsa vizcaína necesita algo de chispún, algo de picante pero, esto es al gusto.
  7. El líquido puede ser bien agua o bien caldo. Si la salsa va a ser utilizada para pescado, el caldo será de pescado, y si va a ser utilizada para carne, el caldo será de carne. Si se quiere una salsa para todo, agua, caldo de pollo o caldo del propio pimiento.
  8. Ya puestos, no escatimemos en el resto de productos. Un buen aceite y una buena sal marcan la diferencia. Así que la sal de añana .

Con esto, podemos ponernos a ello. Que no es difícil.

OSAGAIAK: (ingredientes para una gran cantidad de salsa vizcaína, y así poder congelarla)
  • 1 Trozo de tocino
  • 3 kg de cebolla roja de Zalla
  • 25 pimientos choriceros de Gernika
  • 1 pimiento verde
  • 3 dientes de ajo
  • un chorrito de cognac
  • 2 - 3 l de agua o caldo si se tiene e incluso caldo de la cocción del pimiento
  • aceite
  • sal de añana 
  • 3 cayenas (o 2 o 1 o ninguna)

ELABORAZIOA:
  1. Freir el tocino en aceite
  2. añadir la cebolla y el pimiento verde, salar y freir a fuego moderado
  3. cuando la cebolla esté pochada añadir el ajo
  4. freir el conjunto hasta que quede como una mermelada (yo 5h)
  5. Mientras sacar la pulpa del choricero: 

    1. poner los pimientos en agua fría hasta hervir.
    2. cuando hierve retirarlos del agua (reservar el caldo)
    3. repetir esta operación tres veces más (un total de cuatro veces)
    4. abrir el pimiento en una tabla de cortar y extraer la pulpa con el filo del cuchillo. 
  6. añadir un chorro de cognac a la cebolla y dejar compotar otros 30 min 
  7. añadir la pulpa del choricero a la cebolla y sofreir durante otros 30 min (siempre a fuego moderado)
  8.  regar con agua, caldo o caldo de cocción de pimiento (no añadir todo el agua, más o menos 2 l y 1/2)
  9. dejar hervir suavemente entre 1 h y 1 h y 1/2.
  10. pasar por el chino
  11. pasar por un colador fino
  12. rectifica de agua y sal (si se va a congelar no salar, y salarla antes de usarla) 
  13. añadir la cayena 3 cayenas partidas por la mitad (optativo)
Aunque parezca grumosa, no lo es, es finísima.

IMPORTANTE: Esta receta lleva mucho tiempo. Es perfecta para hacerla un domingo lluvioso. No es una receta complicada, sólo requiere de paciencia, mimo y cariño. Sin prisas.


Cebolla tras 5h, aún aceptaría más
Si se necesita alguna referencia de cómo debe de quedar la cebolla, ojear estas dos recetas de Robin Food.

Bacalao a la vizcaína

Caracoles