TXARRIPATAK BIZKAITAR SALTSAN / PATAS DE CERDO EN SALSA VIZCAÍNA

La semana pasada, Aitor Elizegi (grandísimo cocinero de Bilbao), denunciaba en facebook el plagio de la carta de su restaurante Bascook, por parte de una cadena de hostelería que acaba de abrir en la plaza nueva de Bilbao, El Volapié. Alguien, muy acertadamente contestó a esta denuncia de esta manera:

"Ayer pasé por la Plaza nueva y lo comentamos las tres personas que íbamos. Es una pasada el descaro. Hay otro debate más profundo sobre lo que está pasando en Bilbao especialmente, pero en Euskadi en general. Campeones de la gastronomía pero inundados de "comederos" pseudo modernos con menú a 11 euros y camiones que descargan por la mañana el catering que hacen en un polígono industrial. A veces, no tienen ni cocina: basta con una cadena de hornos de vapor y un gratinador. Un abrazo y ánimo!"

Respetaré la privacidad del autor pero, me sumo a su indignación, y me gustaría animar a aquellos que a pesar de todo, siguen haciendo las cosas bien, como Aitor Elizegi.

Y al hilo de hacer las cosas bien, la semana pasada tuve la fortuna de tener a Juantxo, Teba, y sus respectivos en casa para comer. Ellos siguen con sus ganas de extender el buen hacer en el pan así que, vinieron a Bilbo a dar otro de sus fabulosos cursos de pan.

Como ellos no se merecen menos, preparé "txarripatak".


OSAGAIAK:
  • Salsa Vizcaína de la de verdad 
  • una pata por persona
  • un puerro
  • una cebolla
  • una zanahoria
  • sal
  • agua
ELABORAZIOA:
  1. Quemar CONCIENZUDAMENTE los pelos con un soplete
  2. dejar las patas a remojo en agua helada durante 5h
  3. poner las patas en agua fría con el puerro, la cebolla, la zanahoria y la sal durante 2 h en cocción tradicional o 45 min en olla express.
  4. sacar del agua
  5. ponerlas en una cazuela y cubrirlas con la salsa vizcaína
  6. darles un hervor de 5 min. (si la salsa pierde mucho agua, y ha engordado, aligerarla con el caldo de la cocción)