BOUEF BOURGUIGNON NIRE ERARA / BOUEF BOURGUIGNON A MI MANERA



Zergatik nire erara? Saltsa pasatu egiten dudalako, besterik gabe.

¿Porqué a mí manera? Porque trituro la salsa, sin más.




Gonbidatuak datozenerako plater bikaina. Lapikoa laban sartu eta amaitu arte itxaron. Ba al dago hoberik?

Interneten honen inguruko hamaika errezeta aurki daiteke, mota askotako aldaketekin. Batzuetan aurreko gauean haragia ardo eta barazkietan baratzen uzten da, nik ez dut honen beharrik izan orain arte. Aurkitutako errezeta guztietan irina erabili egiten da, eta dagoeneko ezagutzen nauzuenok, badakizue hori niretzat bekatua dela.

Nik erabilitako errezeta Julia Childen El Arte de la Cocina Francesa liburuan oinarritutakoa da. Irinarik gehitzen ez diodanez tipula eta azenario gehiago jartzen diot, eta hori bai, haragia sartaian erre aurretik, haragia irin pixkatxo batetatik pasatzen dut.

Behar beharrezkoa da laban sartzeko lapiko bat izatea. Nik cocote batean egiten dut.




Este es el plato perfecto cuando hay invitados. Se mete la olla en el horno y a esperar hasta acabar. ¿Hay algo mejor?

En internet se pueden encontrar miles de recetas de Bouef Bourguignon con algunas variaciones. Hay quien deja la carne a marinar toda la noche con el vino y las verduras, en mi caso nunca lo he necesitado. En todas las recetas que he encontrado se le añade harina, y para los que ya me conocéis ya sabéis que para mí añadir harina a las salsas es pecado.

La receta que yo he utilizado se basa en El Arte de la Cocina Francesa de Julia Child. Puesto que yo no le añado la harina, incremento la cantidad de cebolla y zanahoria además, antes de marcar la carne la paso por una muy leve capa de harina.

Es necesaria una olla que se pueda meter en el horno.




OSAGAIAK: (6 pertsona)

  • 1500 gr de carne de buey para guisar cortada en trozos grandotes (merma mucho)
  • 200 gr de panceta ahumada en una o dos lonchas
  • 2 zanahorias picadas
  • 2 cebollas grandes picadas
  • 1 ajo grande (o 2 pequeños) majados
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 1 botella de vino de buena calidad (yo, Fos crianza del 2009) Sobrará.
  • fondo de carne
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de tomillo
  • un poco de harina para freir la carne
  • aceite
  • pimienta
  • sal
ELABORAZIOA:
  1. Precalentar el horno a 165º
  2. hervir la panceta en lardones durante 10 minutos
  3. freir la panceta en la cazuela y retirar
  4. añadir aceite a la cazuela
  5. pasar la carne por harina, quitando siempre el excedente, solo necesita una película casi transparente.
  6. marcar la carne en la cazuela a fuego medio-alto (debe hacer costra). Hasta dorar.
  7. retirar la carne al bowl de la panceta.
  8. añdir la cebolla y la zanahoria picada con un poco de sal
  9. dejar hacer hasta que se ablande
  10. desgrasar las verduras
  11. volver a añadir la carne y la panceta a la cazuela de verduras
  12. agregar el tomate concentrado, las hierbas en un atillo de gasa, el ajo
  13. sofreir 2 minutos dándole vueltas
  14. añadir el vino hasta 3/4 partes de la carne
  15. agregar el fondo de carne hasta casi cubrir,(no importa porque sobre líquido, luego se puede reducir)
  16. dejar que rompa el hervor
  17. introducir en el horno con la tapa puesta durante 2.30 - 3.00 h (depende de la carne. Ir pinchándola hasta conseguir la textura deseada). 
  18. sacar la cazuela (con muchísimo cuidado que quema)
  19. retirar la carne, la panceta, las hierbas y el ajo
  20. pasar la salsa por el chino (yo por un colador apretando con un cucharón)
  21. reintroducir la carne en la salsa
  22. dejarla reposar un mínimo de 4h. Pero, mejor de un día para otro.
* Tradicionalmente, la salsa del bouef bourguignon no se pasa. Sin embargo, yo considero que queda mucho más fina (cuestión de gustos)

* Yo retiro el ajo pero, se puede mantener, siempre al gusto.

* Sin duda la clave de esta receta es la calidad de los productos. Utiliza una buena carne de buey (y no de ternera) y un vino de calidad. Si no puedes permitirte productos de calidad, hazte unos huevos fritos con pimientos y un buen pan, será mejor.

* Como guarnición yo pongo cebollitas francesas glaseadas tal y como lo explica Julia Child en su libro. Además, añado unas patatitas salteadas en el último momento. No obstante, es un plato que casa bien con un sin fin de  acompañamientos como el arroz, el cous-cous, unos guisantes, unas zanahorias glaseadas, coles de bruselas...etc

* La salsa es una auténtica delicia por tanto, no es ninguna tontería añadir mayor cantidad de líquido y verdura para conseguir más salsa. De hecho, yo lo hago siempre, así al día siguiente me frío unos huevitos para acompañar con la salsa, e incluso congelo un poco para alegrar una menestrita de verduras.