KÄSEKUCHEN / ALEMANIAR GAZTA-TARTA / TARTA DE QUESO ALEMANA



Tras unos meses sin publicar nada, vuelvo a la carga. Básicamente, por presión y por agradecimiento.



Por presión de mi compañera de trabajo María Junquera, que es seguidora fiel del blog, y lleva desde septiembre exigiéndome que cuide más el blog, principalmente porque creo que es la persona que más cocina lo que publico, y aparentemente, le gusta mucho.


Por agradecimiento a Maru, que está detrás de la escuela de cocina La Sartén de Cordelería, porque ha confiado en mí. El sábado 26 de noviembre dí mi primer curso de cocina. Obviamente, tenía que ver con uno de mis viajes: repostería germana.




La repostería germana es todo un descubrimiento. Además de las conocidas galletas, los alemanes disfrutan de un paraíso de tartas.  A pesar de no ser tan conocido como el té de las cinco de los británicos, los alemanes tienen una costumbre parecida llamada: kafe und kuchen. Entre las tres y las cinco de la tarde,  toman café con tarta. Por tanto, en los pueblos alemanes no es raro encontrar locales con exquisitas tartas hechas con productos locales, un auténtico lujazo.



Además de la cantidad y variedad de tartas que me encontré en mi viaje, lo que más me sorprendió fue el equilibrio de sabores y su ligereza. Las tartas alemanas no son excesivamente dulces, y aunque cuando las vemos en el mostrador parece que puedan ser pesadas, no lo son.



Tanto en Selva Negra como en Bavaria, me encontré con tartas de grandísima calidad, y me sorprendió. Cuando viajo pruebo todo lo que alcanzo, y generalmente suelo llevar bien estudiado qué es lo que me voy a encontrar y qué es aquello que quiero probar, y salvo que tenga localizado un lugar concreto, suele costarme dar con establecimientos de calidad. No obstante, Alemania me ha dejado muy sorprendida. Claro que me he encontrado con algún lugar que no encajara en mis estándares de calidad, pero han sido los menos.



Sin lugar a ninguna duda, de todos las tartas que probé, las mejores fueron las de una pequeña cafetería en Bärental, en la Selva Negra. La señora que lo regenta es campeona de tarta selva negra, y sin duda lo merece. Sin embargo, aunque su tarta selva negra sea de caerse de la silla, su käse shane, bienenstich, Frankfurter kranz...etc no son peores. Os puedo asegurar que las probé todas, y salvo la käsekuchen, que no fue la que más me gusto del viaje, el resto no tenían desperdicio.


Bienenstich



Käse sahne

Aunque me hubiese gustado poder haber hecho más tartas en el cuso de La Sartén de Cordelería, solo tuvimos tiempo para hacer cuatro tartas que iré subiendo al blog, tanto en cuanto pueda.


Tartas del curso

La tarta que os traigo hoy es una tarta muy sencilla, que mis compañeros de trabajo han devorado mientras he estado mejorando la receta estos tres meses anteriores al curso. Tartas de queso alemanas hay cientos, yo me he quedado con dos recetas diferentes, y ambas dan un resultado fabuloso. La mayor diferencia entre una y la otra es, simplemente, que la que hoy voy a subir utiliza las claras montadas y así se consigue un relleno muy parecido a una mousse.



Es una tarta que triunfa, y que tiene muchos puntos a favor, que explicaré al final de la receta:


OSAGAIAK:

MASA:
  • 200 gr de harina
  • 1 cucharilla de royal
  • 100 gr de azúcar
  • 1 sobre de azúcar avainillado
  • 75 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 huevo M
RELLENO:
  • 1 kg de Quark
  • 85 gr de leche
  • 85 gr de nata montada
  • 5 claras montadas
  • 6 yemas
  • 190 gr de azúcar (incrementar o reducir al gusto)
  • 45 gr de fécula de maíz
  • 1 pellizco de sal


ELABORAZIOA:
  1. Precalentar el horno a 180º
  2. encamisar un molde de cremallera de 26 cm de diametro con mantequilla y papel de horno en la base.
  3. Masa: mezclar harina, royal, azúcares en un bowl
  4. añadir la mantequilla  y pellizcar poco a poco con las yemas de los dedos hasta conseguir una especie de arenilla
  5. añadir el huevo y mezclar hasta amalgamar y conseguir una masa
  6. colocar sobre y el molde y sus paredes como si fuera plastilina
  7. cubrir de papel aluminio y poner peso (garbanzos, arroz...)
  8. hornear durante 30 min
  9. Relleno: batir con una varilla el quark, la leche, la fécula, el azúcar y las yemas
  10. incorporar las claras montadas con una lengua, poco a poco, de abajo arriba
  11. incorporar la nata montada
  12. introducir el relleno en la masa
  13. hornear durante 1 h o 1h 10 min, o hasta que el relleno no baile demasiado (depende del horno y del molde). Tendrás que cubrirlo con aluminio para que no se queme la superficie.
  14. dejar enfriar en el propio molde
  15. una vez templada dejar enfriar sobre una rejilla
* Cubrir la tarta de queso con aluminio cuando haya cogido color

* Tanto la masa como el relleno se puede aromatizar con cítricos o especias


* Se puede utilizar un molde de 23 cm si se forran las paredes más altas aún

* Queda mejor de un día para otro, lo que la hace perfecta para llevar al día siguiente.