BIZKAIKO GURIN OPILAK / BOLLO DE MANTEQUILLA DE BIZKAIA



Bizkaia eta gurin opilak sinonimoak direla esango nuke. Bizkaitarrok txikitatik jaten dugun gozoa da, eta gutariko bakoitzak, gure txikitako gurin opila dugu gogoan. Nire kasuan, betiko gurin opila Zurikaldai de Negurik egiten zuena da, eta opil horien erreplika bilatzen saiatu izan naiz urteetan; horretarako, interneten eta nire liburuetan dauden errezeta guztiak probatu ditut, baina alferrik.
Zorionez, Kimetz Garatek, Zurikaldai Neguriko gozogileak La Sartén de Cordelerían ikastaro bat eman zuen, eta bertan nire oroitzapeneko opilak egiten ikasi ahal izan nuen.

Opil hauek ez dira edonolakoak, hauek bene-benetan harrigarriak dira; dagoeneko Bilbon topatzen ez diren horietakoak. Munduan dauden opil leunenak direla esan dezaket.



Bizkaia y bollo de mantequilla son sinónimos. El bollo de mantequilla es un dulce con el que todos los bizkainos crecemos, y cada uno de nosotros conserva el recuerdo de aquellos bollos que comíamos cuando eramos pequeños. En mi caso, el bollo de mantequilla de mi memoria es el bollo que hacen en Zurikaldai Neguri, y he pasado tiempo buscando la replica del mismo; para ello, he hecho todos los bollos que he encontrado tanto en internet como en mis libros, y ha sido en vano.
Afortunadamente, Kimetz Garate, pastelero de Zurikaldai Neguri, dio un curso en La Sartén de Cordelería, y pude aprender a realizar los bollos de mi infancia.

Estos bollos no son unos bollos cualquiera, estos bollos son verdaderamente alucinantes; de los que ya no se encuentran en Bilbao. Puedo decir que estos son los bollos más suaves y esponjosos que hay en el mundo.


Kimetzek errezeta egiten irakatsi zigunean, bere profesional ikuspegitik irakatsi zigun; nik aldiz, etxeko erritmo eta tenperaturetara moldatu dut.

Cuando Kimetz nos enseñó a hacer los bollos, lo hizo desde el punto de vista de un profesional; así que he adaptado la receta a los ritmos y temperaturas de casa.



LEER ANTES DE REALIZAR:

* La masa es inmanipulable. Por tanto, es necesario amasar con amasadora o con una cuchara de palo  (fuertemente)

* El tiempo de las fermentaciones dependerá de la temperatura ambiental

* La segunda fermentación también se puede hacer en la nevera. Se dejan fermentar los bollos durante 1h, se cubren bien y a la nevera. Al día siguiente, se sacan de la nevera, se dejan atemperar 1 o 2 h y se hornean.

*Es fundamental que el horno esté exactamente a 180º y que la temperatura sea constante

*Yo horneo los bollos en el segundo raíl del horno durante 10 min y luego los subo al tercero los últimos 5 min

* Para rellenar los bollos hay que abrirlos con un cuchillo de sierra

* De cada hornada pueden salir unos 18 bollitos pequeños.

* La crema de mantequilla solidifica en la nevera, por tanto, antes de usarla hay que sacarla un par de horas antes.

* Las cantidades de la crema de mantequilla son cantidades profesionales. Por tanto, sale crema de mantequilla para unas cuatro hornadas.

* No olvidar el azúcar de la superficie, como me ha pasado a mí en varias ocasiones.



BOLLO (bollo suizo):

OSAGAIAK:
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de azúcar
  • 10 gr de sal
  • 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente (82% de grasa)
  • 200 gr de huevo batido
  • 150 gr de agua
  • 10 gr de levadura fresca
  • 1 huevo para pintar los bollos
  • azúcar para decorar
ELABORAZIOA:
  1. Mezclar en la amasadora la harina, la levadura, el azúcar, la sal, el huevo y el agua
  2. amasar durante 15 minutos
  3. añadir la mantequilla
  4. amasar durante 10-15 minutos, hasta que sea una masa lisa
  5. ponemos la masa en un bowl engrasado
  6. fermentamos durante 1 h
  7. tapar la masa
  8. meter en la nevera (de un día para otro o un máximo de 3 días)
  9. mientras  la masa está en la nevera, desgasar: con la mano enharinada bajar la masa
  10. sacar la masa sobre una superficie enharinada
  11. desgasar la masa a conciencia, amasándola
  12. bolear: hacer una bola muy bien tensionada
  13. dejar reposar de 15 a 20 min
  14. pasar el rodillo
  15. cortar rectangulos (de más o menos 50 gr para pequeños y de 70 gr o más para grandes)
  16. poner los bollos sobre papel de horno en una bandeja
  17. dejar fermentar durante 4 h a 19-20º de temperatura. (el tiempo de fermentación dependerá de la temperatura de la cocina).
  18. precalentar el horno a 180º (exactos). Sin aire
  19. pintar los bollos con huevo batido
  20. hacer una linea de azúcar en la superficie de cada bollo
  21. hornear durante 13-15 minutos. Hasta que lleguen a 95º en su interior
  22. dejarlos enfriar sobre una rejilla

CREMA DE MANTEQUILLA:

OSAGAIAK:
  • 1 huevo
  • 500 gr de azúcar
  • 150 gr de agua
  • 600 gr de mantequilla de calidad (mínimo 82% de grasa)
ELABORAZIOA:
  1. Realizar un almibar con el agua y el azúcar que llegue a 112º
  2. mientras se hace el almibar, batir el huevo
  3. añadir el almibar en forma de hilo, poco a poco
  4. batir constantemente hasta que la mezcla alcance 25-30º
  5. añdir la mantequilla
  6. seguir batiendo hasta conseguir la textura deseada
  7. meter en la nevera
BOLLOS DE MANTEQUILLA:
  1. Abrir los bollos fríos con un cuchillo de sierra
  2. rellenar los bollos con crema de mantequilla antes de comer
* Esta es la misma receta que he usado para hacer el Roscón de Reyes. Tenía claro que de la receta de un grande como Kimetz Garate saldría un grandísimo roscón.