SUKALKI




Gure Bilbo honetan, humusa, cheesecake, brunch, hipster, foodie eta halakoak hedatzen diren bitartean, Bizkaiko gure betikoak ahazten ari gara. Pena ematen dit. Etxe euskaldun batean bizi ez bazara, zaila duzu honelakoak jatetxeetako menuetan topatzea.


En este Bilbao nuestro, mientras proliferan conceptos como humus, cheesecake, brunch, hipster y foodie, nos estamos olvidando de nuestros clásicos de la gastronomía Bizkaina. Me da pena. Si no vives en una casa de tradición vasca, lo tienes muy difícil para encontrar este tipo de platos en la carta de un restaurante.



OSAGAIAK: (6 pertsona)
  • 2 kg de zancarrón en tacos
  • 3 cebollas rojas de Zalla picadas
  • 3 cebollas blancas picadas
  • 1 o 2 pimientos verdes (según tamaño)
  • 1 trozo de pimiento rojo
  • 1 zanahoria
  • 10 pimientos choriceros (como para dos cucharadas soperas de pulpa)
  • 2 puerros
  • 1 chorrito de cognac
  • 1 copita de vino blanco
  • caldo de carne ( o de verduras, o agua)
  • 4 patatas grandes, peladas y cascadas 
  • guisantes
  • aceite

ELABORAZIOA:
  1. Poner los choriceros, despepitados, en un bowl con agua hirviendo durante 20 min
  2. sellar los trozos de zancarrón por ambos lados
  3. añadir aceite a la cazuela donde se ha sellado el zancarrón
  4. pochar a fuego fuerte las cebollas, los pimientos verde y rojo, los puerros y la zanahoria
  5. bajar el fuego y dejar que todo se compote (hay que jugar con la intensidad del fuego). Es un proceso que puede durar horas. Si se quiere agilizar el trabajo, intensificar el fuego y remover constantemente para que no se queme. La cebolla ha de tostarse pero no quemarse.
  6. 10 minutos antes de acabar de pochar la verdura, añadir la pulpa de choricero (se habrá extraído rallándola con el filo de un cuchillo)
  7. a fuego fuerte, añadir el cognac y dejar evaporar
  8. añadir el vino blanco y dejar evaporar
  9. añadir el caldo caliente
  10. salar la carne y añadirla a la cazuela
  11. hacerlo con hervor suave hasta que la carne esté tierna (2.30 h - 3.00 h)
  12. sacar la carne a una fuente
  13. pasar la salsa: primero pasarla por el pasapurés, luego pasarla por un colador fino, presionando con un cucharón. Con paciencia.
  14. dar un hervor a la salsa y salar
  15. introducir la carne
  16. en una sartén freir un poco las patatas
  17. añadir las patatas a la cazuela con la carne
  18. dejar hervir a fuego suave 10 min
  19. añadir los guisantes 5 min antes de acabar la cocción de patatas

A TENER EN CUENTA:

* La calidad de la verdura es fundamental. La cebolla morada de Zalla y el pimiento choricero son la base de la salsa, por tanto, no escatimar en cantidad ni en calidad

* Lo más importante de los platos con salsa es pillarle el punto al pochado de la verdura. La cebolla ha de hacerse muy bien. No hay que quemarla, pero que tueste un poco es bueno porque oscurece las salsas, y le da intensidad, eso sí, repito que cuidado de no quemarla o se notará al final.

* La cantidad de pimiento choricero y verde es muy importante en el producto final, el resto de verdura es dulce: cebolla, puerro, zanahoria y pimiento rojo, por tanto, los choriceros y el verde son los que contrarrestarán el dulzor, pero esto siempre es al gusto.

* Es muy importante que el jerez y el vino blanco evaporen bien, para que no invadan el sabor final.

* Yo preparo este estofado la carne dos días antes de servir. La salsa mejora considerablemente. Para ello, hay que tener en cuenta que se recalentará la carne y que cada vez que se caliente se ablandará. Por esta razón, es importante no finalizar la cocción de la carne el primer día. En este caso, tampoco se añaden las patatas y los guisantes, se dejan para el día en que se vaya a comer.

BIZKAIKO GURIN OPILAK / BOLLO DE MANTEQUILLA DE BIZKAIA



Bizkaia eta gurin opilak sinonimoak direla esango nuke. Bizkaitarrok txikitatik jaten dugun gozoa da, eta gutariko bakoitzak, gure txikitako gurin opila dugu gogoan. Nire kasuan, betiko gurin opila Zurikaldai de Negurik egiten zuena da, eta opil horien erreplika bilatzen saiatu izan naiz urteetan; horretarako, interneten eta nire liburuetan dauden errezeta guztiak probatu ditut, baina alferrik.
Zorionez, Kimetz Garatek, Zurikaldai Neguriko gozogileak La Sartén de Cordelerían ikastaro bat eman zuen, eta bertan nire oroitzapeneko opilak egiten ikasi ahal izan nuen.

Opil hauek ez dira edonolakoak, hauek bene-benetan harrigarriak dira; dagoeneko Bilbon topatzen ez diren horietakoak. Munduan dauden opil leunenak direla esan dezaket.



Bizkaia y bollo de mantequilla son sinónimos. El bollo de mantequilla es un dulce con el que todos los bizkainos crecemos, y cada uno de nosotros conserva el recuerdo de aquellos bollos que comíamos cuando eramos pequeños. En mi caso, el bollo de mantequilla de mi memoria es el bollo que hacen en Zurikaldai Neguri, y he pasado tiempo buscando la replica del mismo; para ello, he hecho todos los bollos que he encontrado tanto en internet como en mis libros, y ha sido en vano.
Afortunadamente, Kimetz Garate, pastelero de Zurikaldai Neguri, dio un curso en La Sartén de Cordelería, y pude aprender a realizar los bollos de mi infancia.

Estos bollos no son unos bollos cualquiera, estos bollos son verdaderamente alucinantes; de los que ya no se encuentran en Bilbao. Puedo decir que estos son los bollos más suaves y esponjosos que hay en el mundo.


Kimetzek errezeta egiten irakatsi zigunean, bere profesional ikuspegitik irakatsi zigun; nik aldiz, etxeko erritmo eta tenperaturetara moldatu dut.

Cuando Kimetz nos enseñó a hacer los bollos, lo hizo desde el punto de vista de un profesional; así que he adaptado la receta a los ritmos y temperaturas de casa.



LEER ANTES DE REALIZAR:

* La masa es inmanipulable. Por tanto, es necesario amasar con amasadora o con una cuchara de palo  (fuertemente)

* El tiempo de las fermentaciones dependerá de la temperatura ambiental

* La segunda fermentación también se puede hacer en la nevera. Se dejan fermentar los bollos durante 1h, se cubren bien y a la nevera. Al día siguiente, se sacan de la nevera, se dejan atemperar 1 o 2 h y se hornean.

*Es fundamental que el horno esté exactamente a 180º y que la temperatura sea constante

*Yo horneo los bollos en el segundo raíl del horno durante 10 min y luego los subo al tercero los últimos 5 min

* Para rellenar los bollos hay que abrirlos con un cuchillo de sierra

* De cada hornada pueden salir unos 18 bollitos pequeños.

* La crema de mantequilla solidifica en la nevera, por tanto, antes de usarla hay que sacarla un par de horas antes.

* Las cantidades de la crema de mantequilla son cantidades profesionales. Por tanto, sale crema de mantequilla para unas cuatro hornadas.

* No olvidar el azúcar de la superficie, como me ha pasado a mí en varias ocasiones.



BOLLO (bollo suizo):

OSAGAIAK:
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de azúcar
  • 10 gr de sal
  • 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente (82% de grasa)
  • 200 gr de huevo batido
  • 150 gr de agua
  • 10 gr de levadura fresca
  • 1 huevo para pintar los bollos
  • azúcar para decorar
ELABORAZIOA:
  1. Mezclar en la amasadora la harina, la levadura, el azúcar, la sal, el huevo y el agua
  2. amasar durante 15 minutos
  3. añadir la mantequilla
  4. amasar durante 10-15 minutos, hasta que sea una masa lisa
  5. ponemos la masa en un bowl engrasado
  6. fermentamos durante 1 h
  7. tapar la masa
  8. meter en la nevera (de un día para otro o un máximo de 3 días)
  9. mientras  la masa está en la nevera, desgasar: con la mano enharinada bajar la masa
  10. sacar la masa sobre una superficie enharinada
  11. desgasar la masa a conciencia, amasándola
  12. bolear: hacer una bola muy bien tensionada
  13. dejar reposar de 15 a 20 min
  14. pasar el rodillo
  15. cortar rectangulos (de más o menos 50 gr para pequeños y de 70 gr o más para grandes)
  16. poner los bollos sobre papel de horno en una bandeja
  17. dejar fermentar durante 4 h a 19-20º de temperatura. (el tiempo de fermentación dependerá de la temperatura de la cocina).
  18. precalentar el horno a 180º (exactos). Sin aire
  19. pintar los bollos con huevo batido
  20. hacer una linea de azúcar en la superficie de cada bollo
  21. hornear durante 13-15 minutos. Hasta que lleguen a 95º en su interior
  22. dejarlos enfriar sobre una rejilla

CREMA DE MANTEQUILLA:

OSAGAIAK:
  • 1 huevo
  • 500 gr de azúcar
  • 150 gr de agua
  • 600 gr de mantequilla de calidad (mínimo 82% de grasa)
ELABORAZIOA:
  1. Realizar un almibar con el agua y el azúcar que llegue a 112º
  2. mientras se hace el almibar, batir el huevo
  3. añadir el almibar en forma de hilo, poco a poco
  4. batir constantemente hasta que la mezcla alcance 25-30º
  5. añdir la mantequilla
  6. seguir batiendo hasta conseguir la textura deseada
  7. meter en la nevera
BOLLOS DE MANTEQUILLA:
  1. Abrir los bollos fríos con un cuchillo de sierra
  2. rellenar los bollos con crema de mantequilla antes de comer
* Esta es la misma receta que he usado para hacer el Roscón de Reyes. Tenía claro que de la receta de un grande como Kimetz Garate saldría un grandísimo roscón.

SWARZWÄLDER KIRSCHTORTE / BASO BELTZ TARTA / TARTA SELVA NEGRA


Esta el la última tarta realizada en el curso de La Sartén de Cordelería. La tarta Selva Negra es, probablemente, uno de los clásicos de la repostería germana que más versiones puede tener. Curiosamente, cuando pruebas la auténtica Selva Negra, descubres que todas esas preciosas fotos de internet no tienen nada que ver con la realidad. De hecho, he leído muchísimos comentarios en internet de alemanes reprochando a recetas de Selva Negra que no se acercan nada a la auténtica.



A pesar de lo que mucha gente cree, la tarta Selva Negra es una tarta de licor. Sí, lleva muchísimo licor, razón por la que a mucha gente no le gusta. Como ya expliqué en la entrada del käsekuchen, en mi viaje a Alemania fui a probar la tarta de la campeonísima de Selva Negras. La tarta consistía en tres capas de bizcocho, muy esponjoso, de cacao, una primera capa de cerezas con nata, una segunda capa de nata y una cobertura de nata. Cada una de las capas de bizcocho llevaba una gran cantidad de kirsch, y por si fuera poco, antes de servirla la volvían a rociar con más kirsch. La verdad, a mí me gustan las tartas con licor por tanto, no tuve problema, pero entiendo que haya gente que sí lo tenga.


En cuanto a la cobertura, es verdaderamente sorprendente. La nata no está excesivamente endulzada, de modo que resulta una tarta muy ligera. A diferencia de las preciosísimas fotos que pasean por internet, en Alemania la Selva Negra se cubre con nata, lascas de chocolate en la superficie, un rosetón de nata por comensal y una cereza sobre el rosetón.

En el caso de mi cobertura o decoración, no lleva rosetón porque me quede sin mangas pasteleras, no lleva cerezas porque no las encontré y no lleva demasiadas lascas de chocolate porque me quedé sin él.


Puesto que mi intención ha sido acercarme al máximo a lo que mi paladar pudo degustar en Barenthäl, he peleado por conseguir un bizcocho esponjoso, he emborrachado los bizcochos, a conciencia, con kirsch y he puesto cerezas únicamente en la primera capa de relleno.

Obviamente, si a alguien no le gusta el kirsch tiene la posibilidad de cambiarlo por almibar.

Os dejo la foto de las cerezas que traje de Alemania. No son fáciles de encontrar, pero se pueden encontrar en supermercados almenes como el Aldi.


OSAGAIAK:

BIZCOCHO: 
  • 130 gr de harina repostera
  • 20 gr de fécula de maíz
  • 170 gr de azúcar
  • 20 gr de cacao en polvo
  • 10 gr de café instantaneo
  • 6 huevos M
RELLENO Y DECORACIÓN:
  • 1 vaso grande de kirsch
  • 600 gr de nata para montar
  • 60 gr de azúcar glacé
  • 1 bote de cerezas en almibar
  • lascas de chocolate
  • cerezas naturales para decorar

ELABORAZIOA:

BIZCOCHO: hacer el día anterior e incluso dos días antes.
  1. Precalentar el horno a 210º
  2. encamisar el molde de 23 cm de diametro (se pueden utilizar 3 moldes para no tener que partir el bizcocho)
  3. tamizar la harina, la fécula de maíz, el cacao y el café instantaeo
  4. mezclar los huevos y el azúcar
  5. poner la mezcla de huevo al baño maría y batir con una varilla durante 2 o 3 min
  6. fuera del fuego continuar batiendo durante 10 - 15 min (hasta obtener una mousse muy clara y blanquecina)
  7. añadir delicadamente la mezcla tamizada (con una lengua en movimientos envolventes de abajo arriba)
  8. introducir la masa en el molde
  9. hornear durante 10 min
  10. bajar la temperatura del horno a 180º
  11. hornear durante 30 min más o hasta que al insertar un cuchillo su filo salga limpio
  12. enfriar sobre una rejilla
RELLENO Y DECORACIÓN:
  1. Cortar el bizcocho en tres planchas con un cuchillo de sierra o lira
  2. montar la nata con el azúcar glacé
  3. poner un bizcocho como base
  4. emborrachar el bizcocho con el kirsch
  5. cubrir de nata montada
  6. sobreponer las cerezas, bien escurridas, sobre la nata
  7. tapar con otra plancha de bizcocho
  8. emborrachar de kirsch
  9. sobreponer nata montada
  10. tapar con el último bizcocho
  11. cubrir de nata montada
  12. llevar a la nevera durante 15 min
  13. volver a recubrir de nata montada
  14. volver a llevar la tarta a la nevera
  15. recubrir y alisar con nata montada
  16. dejar reposar en la nevera un mínimo de 5 h o de un día para otro
  17. antes de servir poner las lascas de chocolate, los rosetones de nata y las cerezas
* Lo interesante de esta receta es el bizcocho. Sale jugosísimo.

* Si se hace el bizcocho en tres moldes separados, reducir el tiempo de horneado: 5 min a 210º y 10 min a 180º

* Para montar la tarta, utilizo un aro de pastelería, que es bastante alto. De este modo, la tarta no se desmorona

* Es necesario que la nata endurezca en la nevera para poder naparla bien.

* Es necesario que la tarta se asiente, por eso es perfecta para llevarla a una merienda, porque se hace el día anterior. Imaginemos que es para una merienda de sábado: se hace el bizcocho el jueves, el viernes se monta y decora, y el sábado sólo hay que sacarla.

* Lo que sorprende de esta tarta es que a pesar de parecer una tarta densa, no lo es. El bizcocho es ligerísimo y el ratio de azúcar glacé y nata es muy equilibrado. Además, las cerezas le dan un toque de frescor y el kirsch intensidad.

* El bizcocho se puede utilizar para cualquier otra tarta de relleno. Si se quiere un bizcocho que no sea de cacao, sustituir el cacao y el café por harina repostera.

BEHIN-BETIKO ERROSKOIA / EL ROSCÓN DEFINITIVO


Honako hau da orain arte egin dudan erroskoi guztietatik errazenea, eta zalantza barik, onena. 


Duen hidratazio eta koipe kantitateagatik, manipulatzeko ore konplexua da. Horregatik, eskuz oratzea ia ezinezkoa da. 


Este es, sin lugar a dudas, el mejor y más fácil roscón de todos los que he hecho. Por eso, es casi imposible de amasar a mano


Debido a la alta cantidad de líquido y grasa, es una masa muy complicada de manipular.


OSAGAIAK:

MASA:
  • 500 gr de harina panadera
  • 100 gr de azúcar
  • 10 gr de sal
  • 200 gr de huevo
  • 150 gr de líquido (agua + azahar, leche + azahar o incluso azahar exclusivamente)
  • 12 gr de levadura fresca
  • 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente
DECORACIÓN:

  • 1 huevo
  • Frutas escarchadas (al gusto)
  • azúcar mojada con unas gotas de agua
  • almendra laminada o en granito


ELABORAZIOA:
  1. Amasar harina, levadura, azúcar, sal, huevos y líquido en la amasadora durante 10 min
  2. añadir la mantequilla
  3. amasar 10 min (o hasta integrarla bien)
  4. dejar la masa en un bowl engrasado durante 1 h
  5. meter a la nevera hasta el día siguiente, o incluso tres. Bien tapada.
  6. cada vez que se abre la nevera, bajar la masa.
  7. sacar la masa sobre una superficie enharinada
  8. desgasar a conciencia, amasando la masa
  9. bolear: hacer una bola tensionada
  10. dejar reposar durante 15 minutos
  11. introducir los dedos índice y corazón enharinado en el centro de la bola y formar un roscón
  12. ponerlo sobre un papel de horno
  13. dejarlo fermentar de 2h a 4h dependiendo de la temperatura de la cocina
  14. precalentar el horno a 180º
  15. cubrir con huevo batido
  16. decorar
  17. hornear durante 20 min (hasta que pinchándolo con un termometro llege a 95º)
  18. dejar enfriar sobre una rejilla
* En el punto 12, se puede fermentar durante 1h y terminar la segunda fermentación en nevera hasta el día siguiente. De este modo, se hornea por la mañana, antes de desayunar.

* Si no se tiene amasadora, se puede hacer en un bowl dando vueltas con fueza con una cuchara de palo.

* Sin duda, lo mejor es que se puede dejar preparado de antemano.

ZERBA KUXPETAK / BUÑUELOS DE ACELGAS


Yotam Ottolenghiren Jerusalem liburuko beste bitxi bat.

Otra joya del  libro Jerusalem de Yotam Ottolenghi.





OSAGAIAK:
  • 400 gr de hoja de acelga 
  • 30 gr de perejil
  • 20 gr de cilantro
  • 20 gr de eneldo
  • 1 1/2 cucharilla de nuez moscada
  • 1/2 cucharilla de azúcar 
  • 3 cucharadas de harina blanca
  • 2 dientes de ajo majados
  • 2 huevos M
  • 80 gr queso feta desmigado
  • 60 ml aceite de oliva
  • 1 limón cortado en gajos
  • pimienta 
  • sal
ELABORAZIOA:
  1. Hervir las hojas de acelga durante 5 min
  2. escurrir hasta que se queden sin líquido
  3. en una batidora triturar las acelgas, las hierbas, la nuez moscada, el azúcar, la harina, los ajos y los huevos.
  4. añadir el queso con las manos
  5. freir 
  6. servir con gajos de limón
* Los buñuelos tiene la ventaja de que la mezcla se puede dejar preparada con antelación. En este caso, yo no añadiría ni la harina ni los huevos hasta el final.

HIMBEREEN STREUSELKUCHEN / AHABI TARTA ALEMANIARRA / TARTA DE FRAMBUESAS ALEMANA



La Sartén de Cordelerían egindako aurreko ikastaroko beste tarta bat da hau. Erraza eta oso arrakastatsua da.



Esta es otra de las tartas realizadas en el curso de La Sartén de Cordelería. Fácil y muy exitosa.




OSAGAIAK:

MASA:
  • 250 gr de harina repostera
  • 100 gr de azúcar
  • 1 cucharilla de royal
  • 1 pellizco de sal
  • 100 gr de mantequilla fría
  • 1 huevo M
STREUSEL:
  • 115 gr de harina repostera
  • 115 gr de azúcar
  • 1 cucharilla de canela
  • 75 gr de mantequilla fría
  • almendra laminada
RELLENO:
  • 3 cajitas de frambuesas
  • 2 cucharadas soperas de azúcar glacé

ELABORACIÓN:
  1. Precalentar el horno 180º
  2. encamisar un molde rizado con mantequilla y papel de hornear en la base
  3. Masa: mezclar harina, azúcar, sal, royal en un bowl
  4. añadir la mantequilla y pellizcar poco a poco con las yemas de los dedos hasta conseguir una especie de arenilla
  5. añadir el huevo y mezclar hasta amalgamar y conseguir una masa
  6. filmar la masa y enfriar en la nevera durante 1h
  7. Streusel: proceder igual que la masa: mezclar los ingredientes secos (salvo las almendras) y pellizcar la mantequilla hasta conseguir una especie de arena, esta vez gordita, y enfriar en la nevera
  8. estirar la masa sobre una superficie enharinada y colocarla sobre el molde
  9. Relleno: mezclar las frambuesas con el azúcar glacé
  10. poner el relleno de frambuesas sobre la masa
  11. esparcir el streusel sobre las frambuesas
  12. esparcir las almendras laminadas entre el streusel
  13. hornear durante 40-45 minutos, o hasta que el streusel haya cogido color dorado
  14. dejar enfriar del todo en el molde (o se romperá al sacarla)
* La masa se puede realizar el día anterior. También puede ponerse directamente sobre el molde sin enfriar, como si fuera plastilina. Además, congela muy bien. Puesto que la masa lleve royal, cuando se setira se rompe un poco.

* La canela del streusel se puede omitir, en incluso sustituir por ralladura de cítricos, cardamomo molido, nuez moscada, jengibre...etc.
* Se puede sustituir 50 gr de harina de la harina del streusel por 50 gr de almendra molida

* Los frutos rojos son al gusto, incluso se pueden utilizar congelados.

GUGELHUPF edo KUGELHOPF



Alsazian jaten den brioche antzeko gozo bat. Hau ere La Sarten de Cordelerían emandako ikastaroan egindakoa.



Una especie de brioche que se come en Alsacia. Este es otro de los dulces realizados en el curso que impartí en La Sartén de Cordelería.



OSAGAIAK:
  • 375 gr de harina panadera
  • 60 gr de azúcar (se puede aumentar)
  • 7 gr de sal fina
  • 15 gr de levadura fresca
  • 2 huevos M
  • 115 gr de leche
  • 90 gr de mantequilla pomada
  • 20 gr de kirsch
  • 115 gr de pasas sultanas
  • almendras crudas
  • azúcar glace para decorar

ELABORAZIOA:
  1. El día anterior poner las pasas a macerar en el kirsch
  2. en un bowl mezclar: harina, azúcar, sal, levadura, huevos y leche
  3. amasar durante 15 min
  4. añadir la mantequilla y seguir amasando 10 min
  5. un min antes de finalizar añadir las pasas escurridas
  6. dejar fermentar en un bowl engrasado durante 1h 30 min - 2h (depende de la temperatura ambiente)
  7. engrasar con mantequilla un molde de corona
  8. poner la masa sobre una superficie enharinada
  9. desgasificar: con cuidado, aplanar la masa y hacer un rectángulo
  10. hacer un atillo con la masa
  11. bloear para que la masa adquiera fuerza
  12. dejar reposar la masa durante 15 min, para que se relaje el glúten
  13. poner una almendra en cada una de las ranuras del molde
  14. formar: introducir los dedos índice y corazón enharinados en el centro de la bola, ir girando los dedos para hacer una corona
  15. colocar la masa en el molde
  16. dejar fermentar hasta que sobrepase el borde del molde
  17. precalentar el horno a 180º
  18. hornear durante 40 min, o hasta que al pincharlo salga limpio
  19. sacar del horno y dejar templar 10 min
  20. desmoldar sobre una rejilla y enfriar por completo
  21. espolvorear con azúcar glacé

* Lo bueno del kugelhopf es que no hace falta formarlo demasiado y que va en un molde

* Las masas enriquecidas hechas en casa se secan muy fácilmente, por tanto, es necesario consumirlo en el día

* Es una masa muy fácil de manipular

* Si sale un kugelhopf muy blanco, hornearlo una vez desmoldado durante 5 min

* Los moldes de kugelhopf, en este caso metálicos, suelen encontrarse en supermercados alemanes como Lidl y Aldi a precios muy asequibles.

KÄSEKUCHEN / ALEMANIAR GAZTA-TARTA / TARTA DE QUESO ALEMANA



Tras unos meses sin publicar nada, vuelvo a la carga. Básicamente, por presión y por agradecimiento.



Por presión de mi compañera de trabajo María Junquera, que es seguidora fiel del blog, y lleva desde septiembre exigiéndome que cuide más el blog, principalmente porque creo que es la persona que más cocina lo que publico, y aparentemente, le gusta mucho.


Por agradecimiento a Maru, que está detrás de la escuela de cocina La Sartén de Cordelería, porque ha confiado en mí. El sábado 26 de noviembre dí mi primer curso de cocina. Obviamente, tenía que ver con uno de mis viajes: repostería germana.




La repostería germana es todo un descubrimiento. Además de las conocidas galletas, los alemanes disfrutan de un paraíso de tartas.  A pesar de no ser tan conocido como el té de las cinco de los británicos, los alemanes tienen una costumbre parecida llamada: kafe und kuchen. Entre las tres y las cinco de la tarde,  toman café con tarta. Por tanto, en los pueblos alemanes no es raro encontrar locales con exquisitas tartas hechas con productos locales, un auténtico lujazo.



Además de la cantidad y variedad de tartas que me encontré en mi viaje, lo que más me sorprendió fue el equilibrio de sabores y su ligereza. Las tartas alemanas no son excesivamente dulces, y aunque cuando las vemos en el mostrador parece que puedan ser pesadas, no lo son.



Tanto en Selva Negra como en Bavaria, me encontré con tartas de grandísima calidad, y me sorprendió. Cuando viajo pruebo todo lo que alcanzo, y generalmente suelo llevar bien estudiado qué es lo que me voy a encontrar y qué es aquello que quiero probar, y salvo que tenga localizado un lugar concreto, suele costarme dar con establecimientos de calidad. No obstante, Alemania me ha dejado muy sorprendida. Claro que me he encontrado con algún lugar que no encajara en mis estándares de calidad, pero han sido los menos.



Sin lugar a ninguna duda, de todos las tartas que probé, las mejores fueron las de una pequeña cafetería en Bärental, en la Selva Negra. La señora que lo regenta es campeona de tarta selva negra, y sin duda lo merece. Sin embargo, aunque su tarta selva negra sea de caerse de la silla, su käse shane, bienenstich, Frankfurter kranz...etc no son peores. Os puedo asegurar que las probé todas, y salvo la käsekuchen, que no fue la que más me gusto del viaje, el resto no tenían desperdicio.


Bienenstich



Käse sahne

Aunque me hubiese gustado poder haber hecho más tartas en el cuso de La Sartén de Cordelería, solo tuvimos tiempo para hacer cuatro tartas que iré subiendo al blog, tanto en cuanto pueda.


Tartas del curso

La tarta que os traigo hoy es una tarta muy sencilla, que mis compañeros de trabajo han devorado mientras he estado mejorando la receta estos tres meses anteriores al curso. Tartas de queso alemanas hay cientos, yo me he quedado con dos recetas diferentes, y ambas dan un resultado fabuloso. La mayor diferencia entre una y la otra es, simplemente, que la que hoy voy a subir utiliza las claras montadas y así se consigue un relleno muy parecido a una mousse.



Es una tarta que triunfa, y que tiene muchos puntos a favor, que explicaré al final de la receta:


OSAGAIAK:

MASA:
  • 200 gr de harina
  • 1 cucharilla de royal
  • 100 gr de azúcar
  • 1 sobre de azúcar avainillado
  • 75 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 huevo M
RELLENO:
  • 1 kg de Quark
  • 85 gr de leche
  • 85 gr de nata montada
  • 5 claras montadas
  • 6 yemas
  • 190 gr de azúcar (incrementar o reducir al gusto)
  • 45 gr de fécula de maíz
  • 1 pellizco de sal


ELABORAZIOA:
  1. Precalentar el horno a 180º
  2. encamisar un molde de cremallera de 26 cm de diametro con mantequilla y papel de horno en la base.
  3. Masa: mezclar harina, royal, azúcares en un bowl
  4. añadir la mantequilla  y pellizcar poco a poco con las yemas de los dedos hasta conseguir una especie de arenilla
  5. añadir el huevo y mezclar hasta amalgamar y conseguir una masa
  6. colocar sobre y el molde y sus paredes como si fuera plastilina
  7. cubrir de papel aluminio y poner peso (garbanzos, arroz...)
  8. hornear durante 30 min
  9. Relleno: batir con una varilla el quark, la leche, la fécula, el azúcar y las yemas
  10. incorporar las claras montadas con una lengua, poco a poco, de abajo arriba
  11. incorporar la nata montada
  12. introducir el relleno en la masa
  13. hornear durante 1 h o 1h 10 min, o hasta que el relleno no baile demasiado (depende del horno y del molde). Tendrás que cubrirlo con aluminio para que no se queme la superficie.
  14. dejar enfriar en el propio molde
  15. una vez templada dejar enfriar sobre una rejilla
* Cubrir la tarta de queso con aluminio cuando haya cogido color

* Tanto la masa como el relleno se puede aromatizar con cítricos o especias


* Se puede utilizar un molde de 23 cm si se forran las paredes más altas aún

* Queda mejor de un día para otro, lo que la hace perfecta para llevar al día siguiente.

Zwetschgenkuchen mit streusel / Aran pastela streuselekin / Pastel de ciruelas con streusel



Bidai batean ikasitako beste errezeta bat dakart gaurkoan. Alemanian, Ingalaterran bezala tea hartzen duten modu berean, "kaffee und kuchen" hartzen dute. Arratsalde partean, kafetegiak jendez gainezka egoten dira kafea eta pastela jateko. Ohitura hau izanda, pastel mota ugari topa daiteke Alemanian zehar, benetan paradisua.

Gaurko hau, aranekin egindakoa bada ere, beste edozein frutarekin egin daiteke. Bertan aran txiki, kanpotik gorri eta barrutik hori batzuk dituzte, eta hauek erabiltzen dituzte. Nik mota honetako bi bote ekarri nituen, freskoak ekartzea ezinezkoa baitzen, eta zoragarria izan da emandako emaitza.

Streuseln delakoa, Ingalaterran "crumble" deritzona da. Azukre, gurin eta irin nahasketa kurruskaria.

Honako pastel honek, arrautz-esne krema darama fruta eta bizkotxoaren artean, baina kremarik gabe ere egin daiteke.


Hoy traigo otra receta aprendida en un viaje. Al igual que en Inglaterra tienen la hora del té, en Alemania existe el "kaffee und kuchen". Por la tarde, las cafeterías se llenan de gente  para tomar pastel con café. Obviamente, teniendo esta costumbre, en el país se puede encontrar una gran oferta de pasteles, un auténtico paraíso.

Este pastel de hoy lo realizan con un tipo de ciruela pequeña, roja por fuera y amarilla por dentro. Sin embargo, se puede realizar con cualquier otra fruta. Afortunadamente, yo me traje dos botes de estas ciruelas, puesto que traerlas frescas era muy difícil, y la verdad es que el resultado ha sido fabuloso.

En cuanto al streuseln, es lo mismo que en Inglaterra llaman "crumble", una mezcla crujiente de harina, azúcar y mantequilla.

Además, este pastel lleva una capa de crema pastelera sobre el bizcocho y la fruta, pero si se desea es prescindible.



OSAGAIAK: molde de 26 cm diametro

PASTELA:

  • 200 gr de harina
  • 100 gr yogur griego
  • 50 gr de azúcar
  • 1 sobre de azúcar avainillado
  • 50 gr de aceite de girasol
  • 60 gr de leche
  • 1 pizca de sal
  • 1 paquete de royal

CREMA PASTELERA:
  • 250 ml leche
  • 3 yemas
  • 60 gr de azúcar
  • 20 gr de harina
  • 15 gr de mantequilla

RELLENO:
  • 1 kg de ciruelas deshuesadas (puede ser fresca, en almibar o congelada)

STREUSEL:
  • 75 gr mantequilla fría
  • 115 gr azúcar
  • 115 gr de harina
  • 1 cucharadita de canela (facultativo)

ELABORAZIOA:
  1. Calentar el horno a 175 ºC, calor arriba y abajo
  2. engrasar el molde.
  3. forrar la base del molde con papel de horno.
  4. Crema pastelera: Calentar la leche con 2/3 azúcar + batir yemas y 1/3 de azúcar + añadir harina a los huevos + añadir un poco de leche y revolver+ añadir el resto de la leche + poner al fuego, batir sin parar hasta que espese.
  5. Streusel: poner todos los ingredientes en un bowl y pellizcar la mantequilla hasta que se integre con los ingredientes secos y se convierta en una especie de arena gruesa.
  6. mezclar todos los ingredientes del bizcocho.
  7. poner la masa resultante sobre la base del molde.
  8. poner la crema pastelera sobre la masa.
  9. colocar las ciruelas sobre la crema pastelera
  10. esparcir el streusel sobre la fruta
  11. hornear durante 60 min o hasta que el streusel haya dorado.
  12. dejar enfriar 5 min en el molde
  13. dejar enfriar sobre una rejilla

* Lo mejor de las tartas alemanas es que no son excesivamente dulces, por tanto son perfectas para acompañarlas.
* A mí me gusta que el streusel sea morenito y crujiente, por tanto, los últimos diez minutos de horno pongo el gratinador, pero con cuidado.
* Las frutas en almibar alemanas no son muy dulces, a mi parecer tienen el punto de azúcar perfecto. Si se va a utilizar fruta ácida conviene endulzarla antes.
* La textura de la crema pastelera es cuestión de gustos. Puede ser más compacta o menos, sólo hace falta agregarle más o menos harina.

* Con esta entrada os cuento que en breve daré un curso sobre Repostería Germana en la sartén de la cordelería. En breve más información sobre el curso, pero por si os interesa aquí os dejo el link: La sartén de cordelería.

TOCINO DE CIELO




Gozozale amorratuentzako postrea.

Beste klasiko bat.


Un postre para golos@s empedernid@s.

Otro clásico.




OSAGAIAK:
  • 10 yemas 
  • 250 gr de azúcar
  • 320 gr agua
  • azúcar para el caramelo
ELABORAZIOA:

CARAMELO
  1. Poner el azucar para camelo en una sarten antiaderente a fuego medio
  2. añadir 50ml de agua
  3. cuando empiece a coger un color rubio claro levantar la sartén del fuego y girar muy suavemente
  4. cubrir la base y los laterales del molde que se vaya a usar
TOCINO DE CIELO:
  1. Calentar el horno a 170º
  2. hervir el agua con el azúcar durante15 min
  3. dejar templar
  4. batir las yemas sin insertar aire ni espumar
  5. añadir el almibar a las yemas en hilo sin dejar de revolver
  6. poner la mezcla en el molde sobre el caramelo
  7. tapar el molde con un albal
  8. cocer en el horno al baño maria: poner el molde sobre un recipiente lleno de agua caliente, que el agua llegue hasta un poco más arriba de la linea del final del tocinillo, si no se secará y hará costra.
  9. meter al horno durante 40-50 min dependiendo del tamaño del molde
  10. meter en la nevera.